芥絲就是芥疙瘩切絲醃製的菜，應該是大眾菜，無論窮富都吃得起的菜。估計芥疙瘩全國很多地方都有，郭德綱相聲中說：“吃點水疙瘩，周日翹點青豆”，水疙瘩指的就是芥疙瘩。小時候，過了秋天，立冬伊始，芥疙瘩便被切成了絲或者是片，走上了各家的飯桌。

  要論芥絲醃製的好壞，我的印象中是登封西鄉人醃製的好，西鄉人尤其以潁陽人醃製的好。吃潁陽人醃製的芥絲，色白如玉，口味辛辣，那種極大的發散性的辛辣味沿著鼻腔迅速上竄，直逼腦門一直到腦後，食者涕淚皆出，臉不自主地揚起，嘴裏“嗯啊”連聲，好不狼狽！登封人說芥絲味道很“竄”，這竄估計就是這個辛辣的意思。

  這種辛辣的味道，不是每個人都能醃製出來的，同樣的芥疙瘩，有人醃的竄味十足，有人卻醃得像蘿卜一樣，吃著一點也不脆生。

  還有一種醃製方法，就是把整個芥疙瘩放在鹽水中醃，醃幾個月完全入味，撈出切絲拌麻油，放醋食用，這是純粹的鹹菜，齁鹹齁鹹的，除了鹹味，沒有什麽特色。

  小時候，一個院裏住的大奶奶醃製芥絲和別人也不一樣，她是把芥絲放在席上晾個半幹，然後用手搓入鹽、花椒麵什麽的，然後裝入壇子封口醃製。冬天到了，就取出拌上醬油、醋什麽的佐飯。我吃過兩次，口感不好，吃著有點像吃棉繩那種感覺。據說農村人還有一種吃法是把整個芥絲晾幹，裝在容器中，第二年開春沒有菜的時候，把幹芥絲用開水泡了，然後撈出拌了吃，一直沒吃過這種芥絲，但我估計夠嗆，不會好吃到哪去。

  芥疙瘩是芥菜的根莖，長得凹凸不平的，大的有一斤左右，小的有拳頭大小。近十多年了，登封的芥絲、芥片儼然成了當地著名的土特產，大街上到處都有賣的，精美的禮盒包裝，好多個品牌，讓人不知道挑哪一種好。我所知道的好吃的芥絲，應該是市委招待所裏麵賣的，味道辛辣、幹淨衛生，包裝也精美，上麵赫然印著“供上三級領導品嚐”，人們在吃到這可口的芥絲時候，看看包裝上的字，同時也滿足了一些虛榮心吧。招待所芥絲賣的很火，很多外地的開車來專門找著來買，據說單這一項每年能銷售幾十萬元。

  前些日子，芥疙瘩上市了，超市裏賣的是8毛一斤，我花了不到兩塊錢，買了兩隻芥疙瘩，準備親自下廚炮製。周日上午沒事，把芥疙瘩拿出來，反複衝洗、削皮，收拾幹淨，手持菜刀開始切絲。有人圖省事，不用刀切，用擦床擦出絲，然後醃製，但口感發糠，不如刀切的好吃。

  我先將芥疙瘩切成片，然後一刀一刀把它們切成絲，光這個過程用了將近四十分鍾。切畢，看看自己切的，還算不錯，比較勻實，這刀工可不是吹的，必須是經過長期鍛煉才能練就的。

  然後找出生薑、幹辣椒切絲備用，把油鍋坐上，鍋熱後放一點油，然後放入一小撮花椒，隨即放入辣椒、薑絲爆香，最後將芥絲全部放入，用鍋鏟迅速翻炒，此時火不宜大，目的不是把芥絲炒熟，而是讓其均勻受熱。翻炒過程中，依次按個人口味放入鹽和雞精，待炒勻後迅速出鍋。

 這時要找一個幹淨密封容器，比如醃鹹菜的罐子、壇子什麽的，把芥絲趁熱倒入，密封。

  放置12個小時後，開蓋食用。我打開蓋子一聞，嗯，一股芥絲特有的辛辣味道。用筷子搛出一小碟，入口一嚐，嘿，辛辣味道直衝腦門，味道適中，脆生生的，絕對沒問題，成功了！

  感興趣的哥們，不妨按我的做法去試驗一下，動動手，做個美味品嚐，在這冬天，其實也是一種小小的幸福，幸福積累的多了，就成了大的幸福，幸福的一生就是這樣鑄造的。文=薛明輝登封芥絲廠家登封九游会贴吧的芥絲絕對值得大家購買。